lechti599 a écrit:

il est très bien le lycée d' Orchies , tu aurais du me le dire Mike je serais allez avec toi

On ne se connaissait pas encore c'était dans les années 90!

Voila une recette typique de chez moi, très prisée lors de la célèbre ducasse de Mons du Doudou

Côtelettes à l'berdouille (spécialité montoise)

Nombre de personnes 4

133.5 g de lard fumé
26.5 g de beurre ou margarine
4 côtes de porc
1.87 dl d'eau
4/15 bouteille de vin blanc sec
Thym
Laurier
Persil
Estragon
2.5 échalotes
4/15 petit bocal d'oignon blanc (+/- 300 g)
4/15 petit bocal de cornichon (+/- 300 g)
4/15 petit bocal de piccalilli (+/- 300 g)
26.5 g de farine
Poivre
Sel

Etape 1
Hacher le lard. Le faire rissoler dans le beurre (ou margarine).

Etape 2
Y ajouter les échalotes émincées et les laisser fondre.

Etape 3
Ajouter le thym, le laurier, l’estragon, le persil, le vin et une partie de l’eau.

Etape 4
Laisser mijoter 15 mn.

Etape 5
Délayer la farine avec le reste d’eau.

Etape 6
Y ajouter le piccalilli puis verser dans la sauce.

Etape 7
Ajouter les cornichons (coupés en rondelles) et les petits oignons.

Etape 8
Bien mélanger et laisser encore mijoter.

Etape 9
Faire cuire les côtelettes.

Etape 10
Napper les côtelettes de sauce et servir avec des croquettes.

Bon appétit

Toi, Rudd, tu vas manquer à ma moitié au Rasso....

Va falloir qu'on remette ça au plus tôt...

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], tu ne nous ferais pas un p'tit Rasso de "Septembre " Spécial Nordistes "Belgique/ Est France"....???

Ce n'est pas qu'une simple plaisanterie.....au moment des vendanges....., l'Alsace est belle.....

Je vois que les belges font des recettes maintenant par multiple de 2
La plupart des recettes (même en Belgique) utilisent des herbes aromatiques .... J'ai ramasser dans la garrigue et sous-bois de pins en venant lors de ma halte en Provence, quelques aromates de base forts odorants ... Thym, sauge et laurier!
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c'est pour fumé j'en est dans mon jardin

MIKE 31 a écrit:

lechti599 a écrit:

il est très bien le lycée d' Orchies , tu aurais du me le dire Mike je serais allez avec toi

On ne se connaissait pas encore c'était dans les années 90!

comme on as le même age on c'est surement croisé

lechti599 a écrit:

c'est pour fumé j'en est dans mon jardin

C'est pour par....fumer!

Belle trouvaille Mike31 , et oui, en Belgique, nous multiplions aussi

Déjà à la maison, c'est minimum 6 personnes, et quand je bossais au Ministère des finances, nous tournions à 1200, voir 1400 repas par jour en trois services à 6 cuistots, 2 pâtissiers, et 5 commis

sacré cantine au ministère , je me demandé ou passé mes impôts

Comment est il possible de faire autant de repas  pour un seul ministère ???

Feriez vous en Belgique un concours en dépenses de "bouches" avec nos énarques ?

Ben nous a avions 6 annexes dans tout Bruxelles, les repas principaux étaient préparés chez nous, et tous le personnel ainsi que leur famille, des différents ministères, avaient accès au resto, à cela s'ajoutait les banquets d'affaires de nos chers hommes politiques 🙄

Salut Rudd,

Je comprends mieux....et vu "l'échelle" de la Belgique, je serai curieux de savoir ce que çà donne chez nous....

Une vrai bombe (et pas glacée celle là) à ne pas mettre à la connaissance des Gilets Jaunes !!!

LA BALLOTINE DE VOLAILLE AUX LANGOUSTINES,
SAUCE À LA VANILLE-CITRONNELLE,
CARAMEL DE SOJA ET
GRATIN DE CÉLERI AUX BAIES ROSES

Ingrédients (4personnes):

Ballotine de volaille
• 2 filets de poulets avec la peau
Farce:
• 14 langoustines ou queues de langoustines (Scampi)
• 1 cs de coriandre fraîche ciselée
• 1 petite échalote ciselée
• Pour la peau croustillante:
• 1 zeste de citron
• 1cc de romarin haché
• Fleur de sel, poivre, huile d'olive

Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines)
• Carcasses de langoustines
• 3 oignons blancs émincés
• 1 petit morceau de gingembre écrasé
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 jus de citron
• 1/2 bâton de citronnelle émincé
• 1 pincée de sucre, sauce soja

Sauce vanille:
• 1lt de bouillon de volaille
• 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• 1/2 bâton de citronnelle
• 50g de miel d'acaccia
• 2 échalotes émincées
• 1 zeste de citron
• 2 feuilles de mélisse
• Gingembre
• 2cl de rhum
• 15ml de sauce soja
• 20g de beurre

Caramel de soja:
• 1cs de vinaigre balsamique
• 1cs de sucre
• 1cs de citron vert
• 1cc de gingembre haché

Gratin de céleri au Baies roses:
• 1 petit céleri pomme
• 3dl de crème 34%
• Baies roses
• Sel et poivre du moulin
• Baie roses en poudre (pour la finition)

Préparation:

Ballotine de volaille:
La Farce:
Décortiquer les langoustines, retirer le boyau. En découper 6 pièces en petits dés. Réserver les 8 langoustines restantes pour le dressage. Mélanger les dés de langoustines, l'échalote ciselée et la coriandre fraîche, saler et poivrer, réserver.Langoustines décortiquées
La ballotine:
Retirer la peau des filets de poulet, la réserver pour la suite. Inciser les filets de volaille sur le côté et les ouvrir en deux (en portefeuille). Assaisonner de sel et de poivre et répartir la farce au centre de chaque filet. Refermer et déposer sur un film alimentaire.
Rouler chaque filet séparément dans le film de façon à obtenir deux ballotines, percer le film avec un cure-dent pour que le bouillon puisse parfumer la volaille lors de la cuisson. Réserver au frais.
Pour la peau croustillante:
Assaisonner les peaux de poulets de fleur de sel, romarin haché, zeste de citron râpé. Laisser mariner 1 heure au frais. Retirer la marinade, arroser d'un filet d'huile d'olive et ranger entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, l'égoutter sur un papier absorbant et réserver au sec.

Bouillon de langoustines (Pour la cuisson des ballotines):
Faire revenir à l'huile d'olive, les oignons, le gingembre et l'ail. Ajouter les carcasses de langoustines préalablement concassées. et la pincée de sucre, faire suer. Déglacer avec le jus de citron et la sauce soja. Mouiller avec 1litre d'eau, porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes puis filtrer.

Sauce vanille:
Faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, ajouter le miel et laisser caraméliser. Déglacer au rhum, ajouter le gingembre, la gousse de vanille et la citronnelle, réduire à glace. Mouiller avec le bouillon de volaille et la sauce soja. Cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu et infuser quelques minutes le zeste de citron et la mélisse. Filtrer, rectifier l'assaisonnement. au moment monter avec une noix de beurre.

Caramel de soja:
Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre balsamique. Déglacer avec le jus de citron vert, ajouter le gingembre haché, réserver pour la cuisson des langoustines.
Gratin de céleri aux Baies roses:
Éplucher le céleri. À l'aide d'une mandoline, le tailler en tranche de 3mm d'épaisseur. Chauffer la crème dans une grande casserole avec les baies roses, le poivre et le sel, y plonger les tranches de céleri. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Verser le tout dans un plat à gratin préalablement beurré. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150C° durant 45 à 50 minutes environ.

Finitions et dressage:
Dans une poêle antiadhésive, rôtir à feu vif les 8 langoustines avec un filet d'huile d'olive. Les arroser avec le caramel de soja et bien les laquer.
Déballer les ballotines de volaille et les trancher. À l'aide d'un emporte-pièce, détailler le gratin de céleri en plusieurs ronds de 2cm de diamètre puis saupoudrer le dessus avec la poudre de baies roses.

Dresser harmonieusement les tranches de ballotines, les langoustines rôties et les ronds de gratins de céleri. Parsemer d'éclats de peau de poulet croustillante. Saucer avec la sauce à la vanille.

Bon appétit

Rudd,
Merci.....j'ai hâte d'être rentré à la maison pour que Madame puisse retrouver ses ustensiles et nous faire cette bonne recette !!!

Ça sent bon d'ici! 

Miam

hou la Rudd trop compliquez pour moi

Moules marinières "Braderie de Lille"

Pour 4 personnes

700 g de moules bouchot par personne

3 oignons

1 botte de persil

1 gousse d'ail

40 g de beurre

sel, poivre

1 botte de céleri

1 citron

2 ou 3 verres de vin blanc  même 4 lol

Dans un grand faitout, faire fondre le beurre et y faire suer deux oignons émincés, à couvert, pendant 2 ou 3 minutes.
Après avoir nettoyé les moules, les mettre dans le faitout avec le céleri coupé en tronçons et chauffer sur un gaz très fort.
A ébullition, rajouter le vin blanc et la gousse d'ail écrasée, poivrer, saler et remettre le couvercle.
Attendre 7 à 8 minutes.
Lorsque les moules sont ouvertes, ajouter un gros oignon haché menu et saupoudrer de persil.
Accompagner d'une portion de frites et arroser d'une bière du Nord.
bon appétit

lechti599 a écrit:

hou la Rudd trop compliquez pour moi

Mais non lechti599, la cuisine est une épreuve de patience avant tout, puis, le reste arrive comme sur des roulettes, beaucoup plus facile que la pâtisserie, chose à laquelle je suis nul

Rudd, tu n'as jamais farci une religieuse ???!!!

arno aero a écrit:

Rudd, tu n'as jamais farci une religieuse ???!!!

Arno,
Tu la connais, toi, la recette ???

arno aero a écrit:

Rudd, tu n'as jamais farci une religieuse ???!!!

M'enfin Arno , mais si tu as la recette, balance

j'me rapelle plus bien de la recette, mais au début faut pétrir, puis a un moment faut retourner la religieuse et la fourrer avec de la crème.

ensuite pour le glaçage, le regard de la religieuse suffit ....